와인을 가공할 때 쓰이는 방법이 커피에도?

햇빛에 건조중인 커피 체리. 이미지출처: 구글

 

• 탄소침용 커피 가공방법

• 카보닉메서레이션

•특별한 커피 가공방법의 특징

 

 

와인과 커피, 생각보다 공통점이 많다는 것을 아시나요?

 

첫 번째로 두 음료 모두 섬세하게 관리되어 재배한 ‘과일’에서 만들어진다는 점이 있습니다. 와인은 잘 알다시피 포도를 사용해 만들고, 커피는 커피나무에서 열리는 열매인 커피체리의 씨앗을 사용해 만들죠.

 

두 번째 공통점이 오늘의 주제인데요, 바로 ’ 발효’입니다. 우리가 마시는 와인과 커피는 모두 일정 시간의 발효과정을 통해 풍미를 끌어올립니다. 

 

와인의 경우 포도를 수확한 뒤 일종의 주스 형태로 만들고 그 후 포도 껍질 등에서 발견되는 박테리아등을 이용해 알코올과 탄산가스의 만듭니다. 그리고 이것을 발효라고 부릅니다.

 

커피는 커피체리를 수확한 후 물에 담그거나 햇빛에 자연적으로 건조해 발효를 합니다. 껍질을 벗긴 뒤 물에 담가 발효시키는 과정을 워시드 프로세스, 껍질을 벗기지 않고 햇빛에 건조해 발효시키는 과정을 내추럴 프로세스라고 합니다.

 

발효과정이 달라지면 맛의 뉘앙스 또한 달라집니다. 

 

워시드 프로세스를 거친 커피는 조금 더 강한 산미와 깔끔한 맛을, 내추럴 프로세스를 거친 커피는 워시드 커피보다는 깔끔한 맛이 덜 할 수 있지만 강한 과일향을 띄게 됩니다.

 

최근에는 와인에 적용되는 가공방법(발효과정)이 커피에 적용되는 경우가 있는데, 이 중 하나가 바로 탄소침용공법입니다. 이번 달 내로 소개해드릴 브루잉 커피 중 신맛에 해당하는 ‘콜롬비아 라 에스트레자’ 라는 커피가 이 탄소침용공법을 거친 커피입니다.

 

간단하게 설명드리자면 다음과 같습니다.

 

모든 음식이 그렇듯, 커피 체리나 와인의 포도 또한 산소를 접하게 되면 산화되어 그 향미를 잃어버리는 경우가 있는데, 이를 방지하고자 고안된 방법이 탄소침용공법(Carbonic Maceration)입니다.

 

와인의 경우 포도를 수확한 뒤 송이 상태로 밀봉된 탱크에 넣어 내부에 이산화탄소를 주입시켜 산소와의 접촉을 막은 뒤 그 상태로 발효를 시킵니다.

 

탄소를 투입시켜 산소를 제거하는 탄소침용공법. 이미지 출처: 구글

 

커피도 비슷합니다. 수확한 커피체리를 와인과 같이 밀폐된 용기에 넣은 후 이산화탄소를 주입시켜 36 -  48 시간 정도 발효시키는 것이 일반적입니다. 

 

두 경우 모두 산소가 없는 무산소 환경으로 만드는 것이 특징입니다.

 

그렇다면 맛은 어떨까요? 탄소침용공법(CM)을 거친 와인은 첫 번째로 와인의 색이 밝아지고, 두 번째로 떫은맛을 내는 타닌의 함량이 낮아져 입에 닿는 질감이 부드러워지며, 세 번째로 과일의 향기가 증가하고 산도는 낮아지게 된다고 합니다.

 

커피의 경우는 기존에는 느낄 수 없었던 와인과 비슷한 뉘앙스의 발효된듯한 과일향이 증가하며 후미에 카카오닙스와 같은 독특한 맛이 두드러지는 것이 특징입니다.

 

필자는 아직 탄소침용공법을 거친 와인은 마셔보지 못했는데 나중에 기회가 되면 꼭 마셔보고 싶습니다. 많은 사람들에게 사랑받고 있는 와인과 커피. 같은 가공방법을 공유하고 있다는 점이 재미있지 않나요?

 

박스프레소에선 이러한 특별한 맛의 커피를 손님 여러분께 쉽게 소개하기 위해 항상 노력하고 있습니다. 앞서 말한 탄소침용공법(카보닉 메서레이션)으로 가공된 콜롬비아 커피는 ‘브루잉커피’로 만나보실 수 있습니다. 

 

독특한 맛의 커피를 경험해보고 싶은 분께서는 찾아주시기 바랍니다. 시음도 가능한 점, 잊지 말아주세요!

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위 글은 박스프레소에서 발행한 커피 칼럼입니다.

 

 

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